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凤凰地方风味美食

作者:本站编辑 来源:www.i7fh.com 发布时间:2011年03月06日

凤凰地方风味菜食

    凤凰菜的主要特色
    凡是到过凤凰,吃过凤凰菜食的人,都有一个总得感觉;那
就是绝口称赞好吃,味道很浓。古城历史悠久,不仅有着浓厚的
古文化遗址,同时吃食文化也丰富多彩,源远流长。特别是凤凰
菜食品类繁多,色香味全,到口相融,令多少来客铭记心头,经久
难忘。生活在这里的凤凰人,除衣食住行十分讲究外。特别是在
吃食方面更为讲究。在他们看来,民以食为天,吃好了也是人生
的一大陕事,因此,在操作菜食品味方面都有特别的绝招。凤凰
菜最突出的特色归纳起来有以下几点:
    辣:辣是凤凰菜的特色。不管肉食或者素食,都要拌以辣椒、
大蒜、生姜等作料。拌这些料以辣椒为主。特别是在炒肉方面的
菜食类,从肉食的品种和类型到拌辣椒作料分为多种类型;即分
为有大碎片辣椒、中碎片辣椒、小碎片辣椒和细碎片辣椒,还有
细粉辣椒,也叫辣椒粉。另外,在操办炖煮肉食类时,把一颗辣椒
或半颗辣椒放在一起拌煮,吃起来味道格外不同。辣是凤凰菜的
主体,离开了辣的原素,凤凰菜就失去了特色,失去了风味,也就
失去了魅力。
    色:凤凰菜十分注重色彩。在炒作菜食的时候。首先要看菜
的品种和类型,然后由炒菜食的掌锅人选择适实的配料,如以肉
食作为例就有不同的炒法。佐拌有辣子片、辣子粉、辣子介、鲜
椒、红椒、陈椒、大蒜、生姜、老姜、陈姜、分葱、胡椒、酱油、醋、桂
皮、甜酒、豆腐乳等。这佐料配拌时,不能干篇一律,必须要看菜
食品名而定,这样才做到色鲜味浓,色艳而纯美。吃起来味美可
口,食欲大增,魅力无穷。色泽鲜亮,配料周密恰当,其文化涵奥
妙无穷。
    香:凤凰菜在注重辣、色诸方面的同时,另一个方面就是注
首“香”的特色。蔬菜及肉食品就本身而言都含有“香”的成
份,中介在炒作时没有很好地掌握它。烹调师是魔术师,一旦掌
握了炒菜的技巧后,就可以凭借自己娴熟的技艺炒出各种品味
不同的菜食来,在突出菜食“香”的特色,除了掌握好菜食的配
料外,更重要的是在炒作时掌握好火候和热度。在配料方面主
要有大蒜、生姜、分葱、胡椒、甜酒、酱油、齐醋等补料。主要是炒
菜师傅在操作的过程中,要掌握精湛的技术。火候到功了,就是
没有多少佐料,菜食同样可以勃发出浓浓的香味,如果适当加
以佐料“香”的-特色就更加突出明显了。凤凰菜正因为突出了
“香”特色,炒作出来的菜食才具有无穷的魅力,使你一闻到菜
食就有一种馋涎欲滴的感觉,巴不得一口吞下肚去,以尽情地
享受人间美昧佳肴。
  浓:在解决了辣、色、香几个方面之后,在菜食的浓度深浅
方面就要大做文章了。一般来说,一个没有炒菜技术的人,任你
炒任何好菜,也达不到“浓”的适度;要不就太深,要不就太浅,
功夫十分不到家。有技艺的炒菜师傅,他们在掌握辣、色、香各
种特色的前提下,把菜炒得味道纯美这就是突破一个“浓”字。
浓度掌握好了,可以说“到口香融,味道无穷”。吃了一次您还
要再想吃三次、四次乃至多次,凤凰菜食蕴含诸多特色,究其原
因主要菜食文化源远流长,在明清时代,竿人就最讲究吃食的
特色。它的四大特色是在竿人本土吃食的基础上,吸收了外来
菜食文化的各种特点,经过长期的演绎发展,从而形成了自已
独特的地方风味菜谱,创造和发展了竿人独有的菜食品类,使
它长久地存居一隅,焕发着悠悠地神秘色彩。
    凤凰十大名菜推介
    五竿大地土地肥美,山川秀丽。地处湘黔边境,武陵山脉的
南端,溪沟交错,山川纵横,多少奇珍瑰宝隐藏其中,从古到今,
竿人膘悍勇烈,憨厚纯朴,专喜结交,好争斗,在饮食方面十分讲
究精粹,注重色香味全。竿菜的最大特点是以辣酸为主色,以浓
溶为宗旨,以炒功为上乘,烹饪出各种色香味全的美味佳肴,现
将其中最著特色的地方民族风味的十大名菜推介如下,供旅游
观光者选食。
    酸菜泡水豆腐:在凤凰上下五峒流传着一句响亮的民谣;
“苗家不吃酸,走路打弄穿”。可见酸食在苗家生活饮食中的重
要地位。在长期的战乱频繁的大迁陡中,由于历史的特殊地位,
养成了苗家的主菜,制作简便,其味无穷。酸菜煮水豆腐,制作酸
咸浓淡相适,烹煮时问稍长,味道鲜美浓烈,吃起来十分可口诱
食。吃酸菜煮水豆腐可以健胃,可以促爽提神,增强食欲,促进血
液遁环,清胃利便,有利于身体健康。是五竿苗家招待贵宾客人
的美味佳肴。
    糯米腌酸鱼:在苗寨,最常用和盛行的一种名菜是糯米腌酸
鱼。心灵手巧的苗家姑娘和大嫂是制作糯米腌鱼的能工巧匠。立
秋以后,高寒山区的苗岭到处是禾苗散籽,稻谷飘香。苗家后生
从放水的禾田里,捉来了一篓篓活鲜崩跳的肥鱼,拌以细碎的糯
米粉,放在土罐坛子里腌浸一个月后,就可以取出食吃,糯米腌
酸鱼有几种吃法,即可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、小炒红椒吃
等。但尤以油炸煎吃最佳。糯米腌酸鱼,菜质结构相宜,营养价值
极富,是苗家待客的上乘美味佳肴。
    糯米腌酸辣子粑:糯米腌酸辣子粑是镇竿人最喜欢吃也是
常吃食的家菜,也是用来待客或招待贵客的地方主菜,糯米酸辣
子粑制作十分讲究,首先要择选最好上等田糯,碾成米后打成
粉末,将洗净切碎的好辣椒拌合均匀,稍加一点清凉洁净的山
泉水,制作成粥软状,然后放入陶土罐里腌浸,半月后即可取出
炒吃。糯米酸辣子粑主要是油煎炒吃,也可以水泡煮吃,但尤以
煎吃最佳,其营养价值较高,有利于健胃溶便。是苗家待客的上
乘佳肴。
    椒包糯米酸辣子:是地方风味极浓的民族家食土菜。制作
时将颗大肉厚极少辣味的肥土椒洗净剖开半边,取出籽粒,然
后将碾成粉沫的调料拌好的糯米粉装入辣椒肚内,稍加裹紧,
即放人陶土罐里腌浸,半月后即可取出炒吃。椒包糯米酸辣子
一般是用油煎炒吃,煎炸时注意火候,要勤翻动,以免烧糊,待
椒肚内糯米粉熟透后即可。椒包糯米酸辣子既清香可口,又带
几分酸辣色彩,吃起来别有一番风味。是镇竿人待客的上好食
品。
    糯米粉腌猪肉:糯米粉腌猪肉是一种特殊的高级营养菜
食,制作时,择用l00斤左右的半成年雄猪,选用前腿的甲方
肉,洗净后切成脚母子大的小块,然后将碾成粉沫的糯米粉和
水拌搅均匀后,再拌以花椒五香佐料,放入陶土罐里腌浸,半个
月后即可取出炒吃。一般用油煎炒吃,或者蒸吃,风味各有不
同。吃起来鲜美可品,回味无穷,营养价值极高。是竿人待客的
上乘美味佳肴。
    鸭子煮血粑:是凤凰最著特色的方域菜。制作时将预先浸
好的上等糍糯米装入盆内,宰杀鸭子时将血注入糯米之中浸泡
均匀。待鸭子血凝固后,将血粑切成一小块的方块,然后用茶油
煎熟。待鸭子肉煮熟后再将血粑放人鸭子肉里烹煮,并掺合一
定的香料物品。要注意火候,即不能过猛也不能过威,成色成金
黄色即可。鸭子煮血粑既有鸭子肉的鲜美味浓,又有血粑的清
香糯柔,吃起来到口香浓,食欲大增,真是稀有的民间佳肴。


    隔年熏腊肉:熏腊肉是一般农家喜爱的一种菜食。凤凰苗
寨有一种隔年熏腊肉,确实是一种少有的民间佳肴。在凤凰的
土乡苗寨,流行着一句民间谚语:“腊月到了头,家家熏腊肉”。
等立春后,将它从火坑上取下,掸掉烟灰,擦掉油泥污垢,在阴
凉当风处晾干后,在谷仓里干燥的谷堆里放好,因为谷子是吸收
水分的,腊肉既不会发霉,也不会腐烂。要吃时从谷子里取出来,
用开水将其烟味洗净,放在锅里蒸熟,切成肉片,可卤着油辣子
液调吃,味道十分清香可口,且营养很高。吃隔年熏腊肉有利于
增肾补血,有利于健胃畅肠,是待客的上好美味佳肴。


    包谷粉丝煮鸡汤:用包谷粉条煮鸡汤又别有一番风味。用
当地产的黄色糯包谷加工做成粉条煮乌鸡是土乡苗寨上等的
美味佳肴。一是黄色糯包谷粉条蛋白质极高,有增虚补肾功能,
乌鸡肉最鲜嫩,营养价值很高。将一斤到一斤半左右的乌鸡杀
后,去掉肠肝肚肺,爆炒后烹煮,到鸡肉半生不熟的时候将包谷
粉条下到锅里和鸡肉一起伴煮,待鸡肉熟透和包谷粉条软化即
可。包谷粉条煮乌鸡吃起来清香味浓,使你食欲增进,欲罢不
能。身体较差的人多吃此菜对增进身体健康十分有好处。它是
宴席里和逢年过节必备的美味佳肴。
    板栗炒鸡丁:秋风飒飒板栗黄,厨房阵阵肉飘香。这是凤凰
县的一大土特产,尤其以籽粒饱满,果实肥厚颗大乌油板栗为
最佳。收回家的板栗选择颗粒大,将其放在通风透光的屋梁上
晾干,即变甜味。这时,将宰杀的两斤重左右母鸡肉切碎成丁,
进行拌炒将会是其味无穷,满屋飘香。这是土乡苗寨稀有的特
殊菜谱,一般很难吃到。凤凰各宾馆饭店都能品尝到此种地方
风味的佳肴。
    小米粉蒸肉:在凤凰县的下五峒,盛产一种带糯米性的小
米(粟)。这种小料产量低,极富营养。由于产量不高,一般农家
珍藏多用于过年或节假打粑吃用,特别是这种小米蒸肉都是一
种名贵土菜。在农家,每当逢年过节,或者操办婚嫁喜事都要备
上一盘这种小米蒸肉,这是宴席中不可缺少的。制作时,一般先
选用特别肥厚的细嫩猪肉,拌合浸泡好的小米,加上可口的作
料,放在锅里蒸煮,待小米和肉熟透后即可。小米蒸肉极富营养
价值,鲜美可口,是镇竿儿女最喜欢吃食的一种家菜名品。


    附佐料小菜:火烧擂红辣椒、水煮青椒拌炕葱、酸泡红辣
椒、垛砍碎辣椒,椿木芽炒鸡蛋、野葱炒鸡蛋、腌颗炒辣椒、干腌
酸萝卜丝、豆腐渣煮白菜、拌油辣椒龄、山竹嫩笋拌辣椒擂碎
椒、豆浆调青椒吃菜、鸭脚板炒菜、弟弟炒菜、南瓜煮汤、蕨菜罐
罐菌炒肉丝、蘑芋豆腐、小豆腐等。来凤凰观光旅游,切莫错过
良机,认真品赏这些乡土特产佳肴,就不会虚此一行,也将会是
人生的一大快事。给古城的文化生活,增添了一道亮丽的色彩。

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